目前問題已解決了, 之前開始使用時有設定

HAL_UART_Receive_IT (&huart1,  buf,  512) ;   // 只需调用一次,  接收够设定的长                度,  进入中断回调,  用户需要在中断回调中取走数据,  此处设置了
                                            // 0 个字节,  即不定长

但是後來加入 UART3~5 時忘了設

HAL_UART_Receive_IT (&huart2,  buf2,  512) ; 
    HAL_UART_Receive_IT (&huart3,  buf3,  IT_LEN2_5) ; 
HAL_UART_Receive_IT (&huart4,  buf4,  1) ; 
HAL_UART_Receive_IT (&huart5,  buf5,  1) ; 

所以無法中斷.